fahriyemiscioglu

Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği ABD Öğretim Görevlisi Yrd. Doç. Dr. Fahri Yemişçioğlu’nun son günlerdeki palm yağı tartışmaları üzerine uzman görüşleri…

Palm, palm yağının elde edildiği hurmagillerden bir meyvedir. Afrika kökenli olup günümüzde daha yoğun yetiştirildiği bölgeler Malezya ve Endonezya’dır. Hem çekirdeğinden hem de meyve pulpundan yağ elde edilebilen nadir meyvelerdendir. Son zamanlarda “palm” konusunda bir algı oluşturuldu. Hurmagillerden olması sebebiyle sözlükteki karşılığı “hurma” kullanıldığında daha ılımlı yaklaşılırken, “palm” dendiğinde büyük tepkiler veriliyor. Ortada bir bilgi kirliliği ve manipülasyon var.

Bizim coğrafyamız için zeytinyağı ne ise, o bölgelerde de palm yağı odur. Yüzyıllardır kullanılmaktadır. Son yıllarda ticaretinin artmasıyla dünyanın diğer kesimlerinde tanınırlık kazanmıştır.
Tüketiciler “yağ” dendiğinde margarin, tereyağı ya da şişelenmiş yağ anlar. Halbuki tükettiğimiz pek çok üründe farklı amaçlarla çeşitli yağlar kullanılmaktadır. Bir krakerin gevrekliği, bisküvinin ağızda dağılması, kızartmaların çıtırlığı gibi amaçlarla kullanılan yağlar, endüstriyel yağlar olarak adlandırılır. Palm yağı ve türevleri iddia edilenin aksine düşük maliyetli olduğu için değil, tüm bu farklı amaçları bir şekilde yerine getirebildiği için tercih edilmektedir.
Palm yağı %50 katı %50 sıvı formdadır. Fraksiyonlama işlemiyle katı kısmından stearin, sıvı kısmından olein elde edilir. Stearin kozmetik alanında tercih edilirken olein kızartmalar için uygundur. Orta fraksiyonlar kremalarda kullanılır. Palm yağının bu kadar talep görmesinin sebebi tüm formlarının farklı sonuçlar vermesidir.
Bundan 50 yıl önce sıvı yağlar içerisine hidrojen eklenerek istenilen katılığa getiriliyordu. Hidrojenasyon denilen bu işlem esnasında trans yağ asitleri oluşur. Yapılan araştırmalar trans yağların kalp damar ve kalp hastalıkları riski oluşturduğunu gösterince tüm endüstriyel yağ üretimi değişti. Önceleri Amerika’da üretilen soya yağı piyasaya hakimken trans yağ farkındalığı ile ortaya palm yağı çıkması ekonomik dengeleri de değiştirmiştir. Trans yağ probleminin çözümü palm yağı ve fraksiyonlarıdır.
Son günlerin tartışma konusu olan EFSA raporu, gıdalarda bulunan 3-MCPD maddesinin belirli bir miktarın altında olması gerektiğine dikkat çekiyor. Palm yağının da çok kullanılan bir yağ olması sebebiyle bu uyarıda adı geçmesi doğal. Ancak konuda uzman olmayanların bilgisiz ya da kötü niyetli yorumlarıyla palm yağının kansere neden olduğu sonucuna varılıyor. Oysa ki yüksek doymamış yağ oranıyla hidrojenasyona ihtiyaç duymayan palm yağı trans yağ içermez; dolayısıyla da kansere neden olmaz.