Blog

İkame edilebilirliği, fiyatının ucuzluğu ve akademisyenlerin sağlığa yararlı olduğu yönündeki araştırmaları, palm yağının üretim ve tüketimini hızla artırıyor.
Palm yağının tüketimi ve üretimi tüm dünyada hızla artıyor. İstatistikler, dünyada şu anda toplam yağ üretiminin yaklaşık yarısını karşılayan palm yağının, 2012 yılında dünyada en çok üretilen ve tüketilen yağ olacağını ve 2020 yılında ise palm yağı ihtiyacının 40 milyon tonu aşacağını ortaya koyuyor. Üretimi Malezya ve Endonezya’nın, dünya ticareti ise Malezya’nın kontrolü altında olan palm yağı, dünyada olduğu gibi Türkiye’de de yağ sektörünün bir numaralı tartışma konusu halinde. Özellikle de; soya-palm yağı konusunda Amerika ve Malezya arasında kıyasıya bir rekabet söz konusu.
Yağların ikame edilmesinden kaynaklı palm yağının fiyatının ucuz olması ve kolesterol içermemesi nedeniyle, margarin, bisküvi ve çikolata üreticileri, kozmetik ve temizlik sektörü palm yağını tercih ediyor. Öte yandan Türkiye’de palm yağının ithalatında yüzde 15, soya yağında yüzde 31.2 ayçiçek yağına ise yüzde 36 oranında vergi uygulanıyor olması da palm yağı ithalatını artıran etmenlerden. Yağ sanayicileri bu durumun haksız rekabete yol açtığından şikayet ederken, palm yağının sağlığa etkilerine yönelik iddialarda da bulunuluyor.
Gündemden inmeyen palm yağını sağlığa etkileri ile ilgili Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Prof. Dr. Tanju Besler, teknolojisi konusunu Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Aziz Tekin ve margarinin hammaddelerinden biri olması nedeniyle palm yağının tercih nedenleri ile ilgili ise Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Başkanı Taşkın Tuğlular ile görüştük.

Palm yağı artışı hızla devam edecek

Prof. Dr. Aziz Tekin, yıllık 30.4 milyon ton olan dünya palm yağı üretiminin soya yağı üretimi ile eşdeğer düzeyde olduğunu kaydetti. Palm yağı üretimi 1997-2001 yılları arasında yüzde 31, tüketimi yüzde 34, ticareti yüzde 43 oranında arttı diyen Tekin bu yükselişi palm yağının fiyatının diğer yağlara göre ucuz olması ve hidrojenasyon sırasında oluşan trans yağ asitleri ile ilgili endişelerin giderek artmasına bağladı. Tekin, Geçen yıl, toplam bitkisel yağ ticareti 48 milyon ton olarak gerçekleşti. Bu miktarın yaklaşık yarısı palm yağı tarafından karşılandı. Dünya palm yağı üretiminin gelecek yılın sonunda 32 milyon ton olacağı ve bu üretimin yüzde 86’sını Malezya ve Endonezya’nın (Malezya yüzde 46, Endonezya yüzde 40) karşılayacağı öngörülüyor. Yapılan istatistikler 2012 yılında palm yağının dünyada en çok üretilen ve tüketilen yağ olacağını ve 2020 yılında ise palm yağı ihtiyacının 40 milyon tonu aşacağını gösteriyor.al Bunun nedeni; halen 120 milyon ton civarında olan dünya yağ ihtiyacının, 2020’lerde 175 milyon ton seviyesine ulaşacak olması ve palm bitkisinin kanola ve soya gibi bitkilere kıyasla veriminin çok yüksek olması ile ilgilidir diye konuştu.
ABD’de gibi bazı ülkelerin ve ileriki yıllarda Türkiye’de de margarin ve margarin içeren ürünlerin etiketinde trans yağ asit seviyelerini belirtme zorunluluğunun palm yağı talebini daha da artıracağını ifade eden Prof. Dr. Tekin, sözlerine şöyle devam etti: “Palm yağı ve türevlerinin en yoğun kullanıldığı alanların başında margarin ve benzer ürünler geliyor. Son yıllarda kısmi hidrojenasyonla üretilen ve trans yağ asit seviyeleri yüksek olan margarinlerin sağlık açısında sorgulanması ve söz konusu reaksiyona alternatif reaksiyonlar aranması nedeniyle palm yağı daha fazla gündeme gelecek. Çünkü palm yağı doğal haliyle trans asit içermiyor ayrıca katı özellikte ve oksidatif stabilitesi de yüksek.

Margarin üretim tekniğindeki gelişmeler, sektörü palm yağına yöneltti

Palm yağını ucuz olduğu için değil kullanılması şart olan bir proses gereği kullandıklarını belirten MÜMSAD Başkanı Taşkın Tuğlular, Ayrıca palm yağının dünya fiyatı soya veya ayçiçek yağlarına göre ucuz olmasına rağmen, aynı zamanda kullanılması şart olan palm kernel yağı fiyatları genelde soya veya ayçiçek yağlarından pahalı. Ayrıca unutmamalıdır ki, kahvaltılık margarinlerde yağ kompozisyonunun önemli bir kısmını ayçiçek, soya veya pamuk yağı oluşturuyor diye konuştu.
Margarin üretim tekniğinde yaşanan gelişmelerle beraber sektörde palm yağı ve palm kernel yağının kullanılmaya başlandığını belirten Tuğlular, 1990’lı yıllardan itibaren margarin üretim tekniğinde önemli bir değişiklik yaşandı. Bitkisel yağların hidrojenasyonu esnasında oluşan trans yağ asitlerinin, kalp sağlığı için, aynen doymuş yağ asitleri gibi etki yaptığı akademisyen tarafından kanıtlanınca, margarin üretiminde hidrojenasyon kullanımından bu süreç içinde vazgeçildi ve yeni prosesler geliştirildi. Bu işlemlerde palm yağı ve palm kernel (palm meyvası çekirdeğinden elde edilen ve laurik esaslı yağ) yağı kullanılmaya başlandı. Bu yeni teknoloji sayesinde margarinlerde trans yağ asitleri miktarı yüzde 1.0’in altına düşürüldü. Tereyağında trans miktarının yüzde 4-7 arasında olduğu dikkate alınırsa uygulanan teknolojinin ne kadar önemli olduğu ortaya çıkar. Geliştirilen bu yeni proses 1990’lı yılların ikinci yarısında Türkiye’de de kullanılmaya başlandı ve Türkiye’nin önde gelen margarin firmalarının tamamı bu yeni teknolojiyi uyguluyor dedi.

ABD’nin de ithalatı artıyor

Palm yağının sağlığa zararlı olduğu yönündeki iddialara en güzel yanıtın dünyanın en gelişmiş ülkelerindeki kullanım oranı olduğunu kaydeden Tuğlular, bu ülkelerin sağlığa verdikleri önemin Türkiye’nin gerisinde olduğunu da kimsenin iddia edemeyeceğini söyledi. AB ülkelerinin palm yağı ithalatının geçen yıl 4 milyon tona yaklaştığını belirten Tuğlular, dünyanın en büyük soya ve soya yağı üretici ve ihracatçısı ABD’nin 1999 yılında 351 bin ton olan palm yağı ithalatını geçen yıl 431 bin tona çıkardığını aktardı.
Tuğlular, Palm yağı ve türevleri şu anda soya yağı ile birlikte dünyada en fazla tüketilen iki yağdan biri ve muhtemelen yakın gelecekte en çok kullanılan yağ olacak. Dünyada yağ üretimi 100 milyon tonu aştı. Üretimin yarısından fazlası soya ve palm yağı tarafından karşılanıyor. Dünyada  önemli miktarda bitkisel yağ açığı var. Ayrıca son yıllarda bio-fuel (bio yakıt) a yöneliş hızlanmaya başladı. Bitkisel yağlara talebi artıyor. Malezya ekolojik tarımı akılcı bir şekilde kullanarak son 25 yılda üretimini 2 milyon tondan 15 milyon tona çıkardı dedi.

Sağlık ve yağ etkileşimi

Palm yağının sağlık etkileşimi ile ilgili bilgi veren Prof. Dr. H. Tanju Besler, günümüzde sağlık açısından en yararlı yağın hangisi olduğunun tartışıldığını söyledi. Besler, Beslenme modelleri arasında belki de tek kabul gören Akdeniz Diyeti’nin temel yağ kaynağı konumundaki zeytinyağının bile sağlık üzerine olan etkileri zaman zaman tartışılıyor. Ancak temel yaklaşım; bireyin günlük enerji gereksiniminin tespit edilmesi. Bu enerjinin yüzde 30-35’nin diyet yağından temin edilmesi gerektiği şeklinde. Bu konuda uluslararası kurum ve kuruluşlar bazı önerilerde bulunuyor. Diyet enerjisinin doymuş yağ asitlerinden (SFA) gelen oranı yüzde 7-10, tekli derecede doymamış yağ asitlerinden (MUFA) gelen oranı yüzde 10-15 ve çoklu doymamış yağ asitlerinden (PUFA) gelen oran ise yüzde 8-10 civarında olmalı. Bir başka yaklaşım ise ve özellikle beslenme profesyonelleri tarafından önerilen aslında uluslararası kuruluşların söylediklerinin bir başka şekilde yorumlanması ise; alınan total diyet enerjisinin kaynağı olarak yağ asitlerinin kompozisyonel durumunun değerlendirilmesi. Bu değerlendirmede önerilen; SFA:MUFA:PUFA için oranın; 1:1:1 olması dedi.

Kolesterolü düşürüyor

Trans’ yağ asitlerinin alınan total diyet enerjisine olan katkısının yüzde 2’nin altında tutulması gerektiğini aktaran Besler, yapılan araştırmalarda, palm yağının hayvansal ve diğer bitkisel sıvı yağlarla karşılaştırıldığında total kolesterol miktarını düşürücü etkisi olduğunun saptandığını kaydetti. Ayrıca özellikle köü huylu kolesterolü düşürürken, iyi huylu kolesterolü yükselttiğini bildiren çalışmaların bulunduğunu belirten Besler, Koroner damarlarda oluşan aterom vb plaklar, kalp-damar hastalıkları açısından önemli sorunlar oluşturuyor. 1998 yılında Hollanda’da yapılan bir çalışmada; ayçiçek yağı gibi pıhtılaşmayı önlediği ve böylece anti-tombotik bir etki oluşturduğu rapor edildi. Bu bulguyu teyit edecek özellikte başka çalışmalar da mevcut dedi.
Palm yağının en önemli özelliklerinden bir diğerinin jenerik adıyla yüksek antioksidan etkiye sahip E vitamini içeriği olduğunu kaydeden Prof. Dr. Besler, Diğer yağlarla karşılaştırıldığında en yüksek E vitamini içeriğine sahip yağın palm yağı (1000-1200 ppm) olduğu ortaya çıkıyor. Ancak E vitamininde iki temel molekül karşımıza çıkıyor. Bunlar tokoferol ve tokotrienollerdir. Buradaki asıl önemli nokta ise palm yağının diğer yağlarda belirgin düzeylerde bulunmayan tokotrienolleri içermesi. Tokotrienol düzeyi yaklaşık olarak total E vitamini düzeyinin yüzde 45-50’sini oluşturuyor. Tokotrienol ailesinin antioksidan aktivitesi oldukça yüksek. Günümüzde özellikle kanser oluşumunu engelleyici bir faktör olabileceği üzerinde önemli sayılabilecek çalışmalar bulunuyor diye konuştu.
Yaklaşık 6- 8 g/gün trans yağ asidi tüketiminin total kolesterol seviyesini 5-7 mg/dl yükselttiğini hatırlatan Prof. Dr. Besler, palm yağının trans yağ asidi açısından 0′ düzeyinde olmasının insan sağlığını koruyucu etkisini gösterdiğini kaydetti.

Palm yağı nedir?

Palm yağının bileşimi hakkında bilgi veren Prof. Dr. Aziz Tekin, ilk olarak 1870 yılında Batı Afrika’dan Malezya’ya getirilerek dikimi yapılan palm ağacının, 2.5-3 yıl sonra verime başladığını ve ekonomik ömrünün 25 yıl kadar sürdüğünü kaydetti. Tekin, Palm yağı, Elaeis guineensis ağacının meyvelerinden elde edilen ve bileşiminde yüksek oranda palmitik asit içeren ve doğal haliyle katı durumda bulunabilen bir yağ. Meyvenin dış kısımlarından (mezokarp) palm yağı, çekirdeğinden ise, palm yağı ile farklı bileşime sahip, palm çekirdeği yağı elde ediliyor dedi.
Palm yağından, farklı kristalizasyon teknikleri ile 15 farklı fraksiyon elde etmenin mümkün olduğunu belirten Prof. Dr. Tekin, Söz konusu fraksiyonların yağ asitleri dağılımları ile birlikte, özellikle ergime aralıkları birbirinden farklı. Örneğin, palm yağı 33-39°C arasında ergirken, fraksiyonları olan palm olein 20-22°C aralığında, palm stearin ise 50°C civarında ergimekte. Türkiye’de ergime noktasının yüksek olması nedeniyle marketlerde sıvı yağ olarak satılmıyor. Benzer şekilde palm çekirdeği yağının da fraksiyonlarını elde etmek mümkün. Yağ asiti bileşimi açısından Hindistan cevizi yağına çok benzeyen palm çekirdeği yağı, gıda ve özellikle gıda dışı alanlarda (sabun ve deterjan yapımında) yaygın bir şekilde kullanılıyor. Çünkü bileşiminde yüzde 82 civarında kısa ve orta zincirli doymuş yağ asitleri bulunuyor. Palm olein bir çok Asya, Uzak Doğu ve Afrika ülkesinde pişirme veya kızartma yağı olarak kullanılıyor şeklinde konuştu.

Kahvaltılık ve yemeklik margarinlerin tüketimi düşüyor

MÜMSAD Başkanı Taşkın Tuğlular, margarin sektörü açısından palm yağını değerlendirirken sektörün son durumu hakkında da bilgi verdi. Margarin üretimi ve tüketimini üç kategoriye ayırarak değerlendirme yapan Tuğlular, şunları kaydetti: Kağıt ambalajda veya kasede tüketiciye sunulan kahvaltılık margarinlerde genelde bir tüketim düşüşü gözleniyor. Maalesef son yıllarda Türkiye’de, margarin son derece haksız suçlamalara maruz kaldı. Dünyada ise margarin tüketimi 10 milyon tonu aştı. Özellikle A, D ve E vitaminleri bakımından zengin olan kahvaltılık margarinler, beslenme açısından asla vazgeçilmemesi gereken önemli bir gıda. Dünya Sağlık Örgütü tarafından dengeli beslenmede’ günlük enerji ihtiyacının yüzde 30’nun yağlardan karşılanması öneriliyor. Ayrıca bugün bilimsel olarak kabul edilen değerlere göre günlük yağ tüketimimizin yaklaşık yüzde 30’u doymuş, yüzde 70’i ise doymamış yağlardan oluşmalı. Teneke ambalajda tüketiciye sunulan yemeklik yağların tüketiminde son yıllarda önemli bir düşüş yaşandığını kaydeden Tuğlular, pastacılık diğer adıyla endüstriyel margarin pazarının devamlı bir büyüme gösterdiğini, bunun da kek, bisküvi, pastacılık ve de özellikle turizm sektöründeki büyümeden kaynaklandığını belirtti.

Kaynak: Dünya Gıda