Blog

Pasta şefi Irene Gan, bizlere palm yağı ile spiral şeklinde Teochew çörekleri yapıyor.
Ay takviminin 8. ayının 15. gününde kutlanan Sonbahar Festivali, Çin’de önemli bir festivaldir. Festival zamanında aile toplantılarında genelde ay çörekleri ve Çin çayı ikram edilir.
Geleneksel olarak bu çörek lotus çekirdeği, barbunya, pandan ve maş fasülyesinden bir ezme ile doldurulur; ortasına da Ay’ı temsilen tuzlanmış yumurta sarıları konur.
I Bakery House pastanesi kurucusu Irene Gan’a göre Teochew ayçöreklerini diğerlerinden ayıran daha gevrek çıtır çıtır bir yapısı olması.
“Hem bir anne hem de sağlığına dikkat eden bir tüketici olarak pasta ve keklerimin lezzetli olduğu kadar besleyici olmasına da dikkat ederim. Katkı maddesi kullanmam. Tatlandırıcı ve renklendiriciler içinse pandan ya da meyve özütleri gibi doğal maddeler tercih ederim.”
Pasta ve kek yaparken katı yağlar kıvam vermesi için kullanılır. Pek çok gıda şirketi palm yağlarını pastacılık yağları ve margarin üretmede doğal haliyle karıştırır. 200 gibi yüksek sıcaklıklara dahi dayanabilen palm yağı pastalara inanılmaz lezzetler katar.
Ayçöreği işini sorduğumuzda Gan: “Bu yıl ‘1000 katlı’ dediğimiz özel çeşitle beraber 4 çeşit yaptık. Genelde sonbahar festivalinden bir ay önce yapmaya başlarım. Ekibim festival tarihi yaklaştıkça artan siparişlerle daha uzun saatler çalışır. Çörekler o kadar dayanılmaz ki festivalden sonra bile sipariş veren müşterilerimiz var.”

Çörekleri kızartılmış tercih ettiğini söyleyen Gan derin yağda kızartıldığında çıtır çöreklerin daha lezzetli olduğunu belirtiyor.

‘1000 katlı’ çörek el hüneri isteyen bir çeşit. Su bazlı ve yağ bazlı olmak üzere iki kısımdan oluşuyor. Gan sabırla hamuru yoğuruyor, katlıyor ve su bazlı parçaları incecik açıp kenara koyuyor.

İç harç içinse harç karışımı küçük parçalara bölünüyor, haşlanıyor, buğday nişastası ve biraz şeker ile damak tadına göre istenilen kıvamda derin yağda kızartılıyor. Gan kızartırken zeytin, soya, mısır, kanola ve ayçiçek yağları gibi bitkisel yağlara oranla yüksek sıcaklıklara daha dayanıklı olduğundan palm yağı kullanıyor.

Sonrasında ince bir kat içine tuzlanmış yumurta sarısını koyup kat kat sarıyor. Spiral şekline gelene kadar sarmak oldukça yorucu.

Çörekleri kızartmaya başlayan Gan, çöreklerin deniz kabuğu gibi kat kat açılmasındaki sırrın düşük orta derecede 20 dakika kızarmada olduğunu söylüyor.

——————————————

Besleyici Yağ

PETALING JAYA: Malezya’daki pek çok evde diğer bitkisel yağlar kadar besleyici olduğu bilinmese de ağırlıklı olarak palm yağı kullanılıyor.

Malezya Palm Yağı Rafinerileri Birliği başkanı Mohammad Jaaffar Ahmad: “1980lerde çiftçilerin palm meyvelerini toplayıp ihracat için işlemeye başlamalarıyla palm yağı mutfakların temel maddelerinden biri haline gelmiştir. Yıllar geçtikçe rafine teknolojisi palm bitkisindeki A, D ve E vitamini gibi besleyici değerleri barındıran yağı elde etmede ilerledi. Palm yağının her ne kadar 2 yıllık bir raf ömrü olsa da 1 yıl içerisinde tüketilmesi daha iyidir.”

Palm yağı diğer pahalı yağlardan daha az mı besleyicidir?

Bir yemek kaşığı palm yağında 120 kalori ve 13.6 gr yağ bulunur. Çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlar ile doymuş yağların dengeli bir bileşimine sahip palm yağı %44 oleik, %10 linoleik, %40 palmitik ve %5 stearik asitten oluşur.

Palm yağı dünyadaki en ucuz yağ olmakla birlikte kolesterol düşürme özelliği ile zeytinyağıyla kıyaslanabilir.

Palm yağı domates, havuç ve papayalara kırmızı-turuncu rengi veren beta-karoten ve likopen gibi karotenlerle doludur. Tokotrienol adı verilen E vitamininin en zengin doğal kaynağıdır. Zeytinyağı karoten ya da tokotrienol içermemesine rağmen “kalbe faydalıdır” denilerek pazarlanmaktadır.

Palm yağı kolesterol içerir mi?

Tüm bitkisel yağlar gibi palm yağı da kolesterol içermez. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi %50 palm yağı ve %50 diğer yağlardan oluşan ürünlerin “HDL (iyi kolesterol) yükseltmeye ve HDL/LDL kolesterol oranını iyileştirmeye yardımcıdır” etiketiyle satışını onaylamaktadır.

Kızartmalarda hangi yağı kullanmalıyım?

Kızartmalarda dumanlanma noktası yüksek bir yağ seçmek çok önemlidir. Dumanlanma noktası yüksek olan katı ve sıvı yağlar pişirme esnasında yüksek ısıya dayanıklıdır. Dumanlanma noktası; yağların ayrışmaya başlayıp mavimsi bir duman çıkarmaya başladıkları ısı derecesidir.

Yüksek ısı yağ moleküllerinin yapısını değiştirerek onları toksik ve vücut tarafından kullanışsız hale getirir. Bu noktada bu yağın tüketimi zararlı olur.

Palm yağı yüksek dumanlanma noktası sebebiyle en çok tercih edilen kızartma yağıdır.