Sıkça Sorulan Sorular

Palm Yağı, Palm ağacının meyvelerinin mezokarp adı verilen dış kısmından elde edilir. Zeytin yağı gibi ağacın meyvesinden edilen bir yağdır. Palm yağı, meyvenin çekirdeğinden elde edilen Palm çekirdeği yağından farklıdır. Palm ağacı bu yönden eşsizdir. Meyvesinden birbirinden tamamen farklı iki çeşit yağ üretilir: Palm Yağı ve Palm Çekirdeği Yağı. Her ikisi de yenilebilir olan bu yağlar kimyasal bileşim, fiziksel yapı ve uygulama alanları bakımından farklılık göstermektedir. Her ağaçtan ortalama %90 Palm yağı, %10 oranında Palm çekirdeği yağı elde edilir. Palm Yağı, hem doymuş hem de doymamış yağ asidi bakımından dengeli bir bileşime sahiptir. Eşit miktarda doymuş ve doymamış yağ asidi içermektedir. Bol miktarda tekli-doymamış oleik asit (%40) ve çoklu-doymamış oleik asit (%10) içermesinin yanı sıra, özellikle doymuş Palmitik asit bakımından (%44) zengindir. Yüksek oranda içerdiği E vitaminiyle de oldukça doğal ve güvenilirdir. Besin maddesi olarak 5000 yıllık bir geçmişe sahip Palm Yağı ile türevleri olan katı ve sıvı yağlar, günümüzde dünya çapında 130 ülkede tüketilmektedir.

Palm Yağı oda sıcaklığında (20°C) yarı katı halde bulunur. Fraksiyonlama yöntemiyle sıvı kısmı katı kısmından ayrıştırılabilir. Fraksiyonlama işlemi sonrası sıvı kısma Palm Olein adı verilir. Daha çok piyasada yemeklik yağ olarak satılmaktadır. Elde edilen katı kısma da Palm Stearin adı verilir ve margarin, shortening ve bitkisel tereyağı gibi trans-yağ içermeyen katı yağların üretiminde kullanılır. Bazen Palm Olein daha da sıvı bir form alması için fraksiyonlanır ve Super Palm Olein elde edilir. Bu yağ Palm Olein’e oranla daha düşük sıcaklıklara bulutlanmadan veya katılaşmadan dayanabilir.

Hayır. Pek çok insan Palm Yağı ile Palm Çekirdeği Yağı’nı karıştırır. Palm Çekirdeği Yağı, Palm Yağı’na oranla çok daha farklı bir kimyasal bileşime ve fiziksel özelliklere sahiptir. Her iki yağ da aynı ağaçtan elde edilmesine karşın farklılık gösterir. Palm Yağı meyvenin dış kısmından üretilirken Palm Çekirdeği Yağı meyvenin çekirdeğinden elde edilir.

Palm Yağı ve Palm Çekirdeği Yağı içerdikleri farklı oranlarda yağ asidi bileşimleriyle kalp hastalıkları üzerinde de farklı etkilere sahiptirler. Yapılan araştırmalar Palm Yağı’nı nötr kabul ederken, Palm Çekirdeği Yağı’nın net bir şekilde kolesterolü arttırdığı görülmüştür.

Palm Yağı genelde gıda ürünlerinın üretiminde kullanılırken Palm Çekirdeği Yağı daha çok sabun, kozmetik ve deterjan gibi gıda dışı alanlarda kullanılır

Hayır. Pek çok insan Palm Yağı’nı hindistancevizi yağı ile karıştırır, dolayısıyla da Palm Yağı’nın Palm Çekirdeği Yağı’na benzer olduğunu düşünür. Kimyasal bileşim, fiziksel özellikler ve kullanım bakımından hindistancevizi yağına benzeyen Palm Çekirdeği Yağı’dır.

Yağlı asit bileşiminin yanısıra Palm Yağı, kalp hastalıklarına olan etkileri bakımından da Palm Çekirdeği Yağından ayrılır. İnsanlar üzerinde gerçekleştirilen klinik deneyler Palm Yağı’nın nötr, Palm Çekirdeği Yağı’nın ise belirgin bir şekilde kolesterolü arttırdığını göstermektedir.

Palm Yağı vücuda girdikten sonra kısa sürede sindirim enzimi olan pankreatik lipaz tarafından parçalanır ve yağ molekülleri, yağ asidi ve monogliserit adı verilen daha küçük parçalara ayrılır. Sonrasında da bu parçacıklar sindirim sistemi tarafından emilir.

Rafine edilmiş Palm Yağı ile işlenmiş yan ürünleri olan Palm Olein ve Palm Stearin, %95-97 oranında sindirilebilir olmalarıyla gıdasal sıvı ve katı yağların sindirim sınırı olan %93-99 aralığında bulunmaktadır.

Hayır. Palm Yağı diğer pek çok bitkisel yağ gibi yalnızca eser miktarda (<50 µg/gram or <5 ppm) kolesterol içermektedir. Bu miktar o kadar azdır ki sağlık üzerinde herhangi bir fizyolojik etkisi bulunmamaktadır. Bu bakımdan kolesterol içermediği söylenebilir.

Soğuk bir gecede ya da soğuk bir havada, ortam sıcaklığının 20°C altına düştüğü durumlarda Palm Olein molekülleri kristalleşir ve yağ hafif katılaşmış görünür. Daha da düşük sıcaklıklarda tamamen katılaşır. Bu durum yalnızca fiziksel bir değişimdir ve yağ tüketmek için son derece güvenlidir. Ortam sıcaklığı 20°C üzerinde çıktığı anda yağ eski formuna kavuşur. Su-buz ilişkisine benzer bir durum söz konusudur.

Palm Yağının yarı katı özellikleri gıda üreticileri tarafından öncelikle tercih edilmesine olanak sağlamaktadır. Palm Yağı’ndan her tür gıda uygulaması kullanımına uygun sınırsız sayıda yağ fraksiyonu elde edilebilmektedir. Yemeklik yağ, margarin, noodle, shortening, nebati yağ, pastacılık ürünleri, çikolata, sıcak içecekler, kahve kreması ve dondurma gibi çok geniş bir ürün yelpazesi üretiminde kullanılabilir.

Yüksek dayanıklılığı sayesinde Palm Olein noodle, patates kızartması, patates cipsi, donat, kızarmış et ve atıştırmalık yiyecekler için dünyada bir numaralı kızartma yağıdır.

Katı yapısı, Palm Stearini vanaspati, margarin, pastacılıkta kullanılan diğer yağlar ve shortening gibi katı yağların üretilmesinde ideal bir malzeme yapar.

Kızartma yağının dayanıklı olması önemlidir. Aksi bir durumda, yüksek kızartma ısısında ( >1400°C) yağda üç değişiklik görülebilir:

a) Yağdaki bileşenler gıdaları parçalayabilirler.

b) Hava ve nem yüzünden ürünler oksidize olabilir.

c) Polar madde adı verilen uçuşmaz parçacıklar oluşur ve ortamda birikir.

Dayanıksız bir yağda oluşan parçalanmış ve oksidize parçacıklar havaya karışır. Bu yapışkan ve uçuşmaz maddeler mutfağınızın havasını kirletmekle kalmaz, duvarlarda da lekeler bırakır.

Yemeklerde Palm Yağı kullanılarak aşırı duman, sıçrama, köpürme ve kızartma sonrası tavalarda kalan yapışkan artıkların önüne geçilebilir.

Ayrıca kızartma yağında biriken polar maddeler pişirilen yemeğin lezzetini ve kalitesini bozacak, dahası uzun vadede sağlığınıza etki edecektir.

Hayvanlar üzerinde gerçekleştirilen deneyler oksidize yağların karaciğer dokularında yağların bozulmasını ve oksidatif stresi arttırdığını göstermiştir. Düşük oranda çoklu-doymamış yağ içeren kızartma yağlarının yüksek tansiyon, kanser ve kalp hastalıkları riskini arttırdığı belirtilmiştir.

Dolayısıyla yiyeceklerin nasıl pişirildiği oldukça önemli bir konudur. Yağı kolayca oksidize etmesi ve sağlığa zararı olması nedeniyle yüksek ısıda pişirmekten kaçınılmalıdır.

Evlerinizde kızartma ihtiyaçlarınıza uygun dayanıklı bir yağ seçin. Palm Yağı’nın sıvı versiyonu Palm Olein’den bir şişe deneyin. Kolayca polimerize edilebilen iki çoklu doymamış yağ asiti olan linoleik asitten yeter mikatrda, linolenik asitten az miktarda ihtiva etmesiyle dengeli yağ asiti bileşimine sahip Palm Olein, doğal antioksidan E vitamini ile de oldukça güvenilir bir yağdır.

Dayanıklılık bakımından Palm Olein ile rekabet edebilmesi için diğer bitkisel yağların kısmen hidrojene edilmesi gerekmektedir. Bu da söz konusu yağlarda kötü kabul edilen trans yağların içeriğini arttıracaktır.

Gıdasal çoklu doymamış yağlar içeriklerindeki yüksek miktardaki çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA),linoleik asit (LA) ve alfa-linoleik asit (ALA) sebebiyle dayanıklı değildirler. Dolayısıyla bu yağlar hava ve nem tarafından zararlı oksidize bileşimler oluşturma riskine açıktırlar. PUFA açısından zengin gıdasal yağlar, içeriğindeki PUFA miktarını düşürme amacıyla genellikle kısmi hidrojenasyon yolu ile dayanıklı hale getirilirler. Çoğu zaman raf ömürünü arttırmak için yağa kimyasal bir antioksidan eklenir.

Gıdasal çoklu doymamış yağlar sıvı haldedir. Margarin, shortening, nebati yağ, şekerleme ve pastacılık ürünlerinde kullanılabilmeleri için yarı katı yapıyı kazanmaları, dolayısıyla hidrojenasyon yoluyla katılaştırılmaları gerekir.

Yüksek ısılarda gerçekleştirilen hidrojenasyon esnasında yağ asitleri sağlığa zararlı olan trans yağ asitlerine (TFA) dönüşür. TFA içeren bu hidrojene yağlara trans yağlar adı verilir.

Hayır. Palm Yağı’nın doğal yarı katı yapısı ve katı versiyonu olan Palm Stearin ile karıştırılabilmesi, hidrojene edilmesini gereksiz kılar. Dolayısıyla Palm Yağı içeren gıda ürünleri, temel ve tek yağ malzemesi bakımından trans yağ içermez kabul edilir.

Bilimsel araştırmalar trans yağların, kalp sağılığına etkisi bakımından doymuş yağlara oranla 2 ila 10 kat daha zararlı olduğunu göstermiştir. Trans yağlardaki TFA; kan lipidleri ve lipoproteinlerinin dolaşımında hasar bırakır ve arterlerin iç duvarlarının (endotel) işlevini bozar. Monosit adı verilen akyuvarların endotelden geçmesini kolaylaştırır ve olgunlaşıp damar tıkanıklığına yol açan yağ plaklarının ana malzemesi olan zararlı fagositlere dönüşmesine sebep olur.

Bilimadamları günlük birkaç gram TFA alımının, bu zararlı yağ asiti türlerinin ritm düzenlemesinden sorumlu hücrelerin içerisinde birleşip, ani kardiyak ölümün en büyük sebebi düzensiz kalp ritmi (kardiyak aritmi) eşiğinde bir düşüşe yol açtığını açıklamaktadırlar.

Dahası, yüksek katılımcılarla yürütülen bazlı çalışmalar TFA’ların göğüs, kolon kanseri gibi kanser çeşitleri ya da tip 2 diyabet gibi kronik hastalıklarda büyük rol oynadığını ortaya koymuşlardır.

Hamile ve emziren kadınlar dikkatli olmalıdırlar. TFA’lar gerekli yağ asit metabolizmasına müdahale edip, uzun zincirli omega-6 ve omega-3 PUFA türevlerinin oluşumunu bozabilir. Bunun sonucunda da en az iki olumsuzluk yaşanabilir:

a) Fetüs, anne karnında bu uzun zincirli PUFA’lardan yeterince alamaz ve normalden küçük bir kafa çapı ile doğar.

b) Emzirme yoluyla beslenen bebeğin yeterince uzun zincirli PUFA besini alamamasıyla annesütü olumsuz şekilde etkilenir.

Ürünün etiketini okuyun. Ürünün trans yağ içerdğini ima eden şu yazılara dikkat edin: “kısmen hidrojene edilmiştir”, “çoklu doymamış margarin”, “elaidik asit” veya “katılaştırılmıştır”.

Bazen TFA miktarı, ürün etiketindeki toplam doymuş yağ sayısına eklenir. Bu durumda besin değeri bilgilerine ek olarak gerçek TFA miktarı belirtilmiş olabilir. Ya da trans yağ asiti olarak ayrıca gösterilmiş olabilir.

Yukarıda yazılan bilgilere ulaşamıyorsanız, trans yağ içermeyen bir ürün için en büyük şansınız Palm Yağı ürünleridir. Palm Yağı ürünleri trans yağ içermez!

Hayır, şu an için bir zorunluluk bulunmamaktadır ancak Codex bu konuyu her ülkenin kendi yönetmeliğine bırakmıştır. Ancak tüketicinin güvenliği ve bilgilendirilmesi açısından, trans yağ içeriğinin etiketlerde belirtilmesi konusunda dünya çapında bir baskı bulunmaktadır.

Ancak hem Codex hem de pek çok ülke TFA içeriğinin etikette belirtilmesine yalnızca dört kategoride bir besin değeri açıklaması durumunda gerekli görmektedir; doymuş, tekli-doymamış, çoklu-doymamış ve TFA yağlar.

Bu da, yukarıdaki yağ kategorilerinden birisi üzerine bir besin içeriği talebi olması halinde diğer üç kategorinin de etikette belirtilmesi gerektiği anlamına gelmektedir.

Amerikan Tıp Enstitüsü (IOM) trans yağ alımının minimumda tutulmasını tavsiye etmektedir.

Kanada 1 Ocak 2003 tarihinden itibaren paketli ürünlerde TFA içeriğinin belirtilmesini zorunlu kılmaktadır. Danimarka gıda ürünlerinde TFA oranının %2’den fazla olmasına sınır getiren (2003) ilk Avrupa ülkesidir. ABD’de zorunluluk 2006 yılı itibariyle başlamıştır.

Hayır. Palm Yağı içeren ürünler üzerine yapılmış bazı çalışmalar tekrar gözden geçirildiğinde; Batıda yaygın olarak kullanılan yağların Palm Yağı ile değiştirilmesi durumunda, deneklerde kan kolesterolü seviyesinin yükselmediği aksine %7 ila 38 oranında düştüğü görülmüştür!

ABD, Avrupa, Avusturalya ve Asya’da yapılan sonraki araştırmalarda Palm Yağı’nın kolesterol seviyesini ne yükselttiği ne de düşürdüğü yani nötr etkide olduğu kesin olarak görülmüştür. Bunun sebebi Palm Yağı’nın trans yağ içermemesi; kolesterolü arttıran laurik ve miristik asitlerden eser miktarda içermesidir.

Bunların yanı sıra, Palm Yağı statinler gibi kolesterol düşürücü bir etkiye sahip özel bir E vitamini türü olan “tokotrienol” bakımından oldukça zengin bir içeriğe sahiptir.

Tokotrienol ve tokoferoller kromanol baş ve isoprenoid kuyruk yapısıyla E vitamini ailesi üyeleridir. Tokotrienollerin isoprenoid kuyrukları doymamışken, tokoferollerinki doymuştur.

Tokoferoller gibi tokotrienoller de izomer denilen alfa, beta, gamma veya delta formunda bulunabilirler. Dolayısıyla tükettiğimiz E vitamini içeren gıdalar, bu 8 çeşit izomerden bir kombinasyon içermektedir.

Pirinç kepeği yağı, arpa ve çavdar gibi tahıllar ile hindistan cevizi yağında az miktarda bulunan tokotrienol bakımından Palm yağı doğadaki işlenebilen en zengin kaynaktır.

İlginçtir ki mısır, soya, kanola ve ayçiçek yağı gibi çoğu bitkisel yağ tokotrienol içermemektedir.

Tokotrienoller vücudumuzdaki tokoferollerden çok daha güçlü antioksidanlardır. Dolayısıyla vücudumuzun aerobik metabolizması tarafından üretilen zararlı reaktif oksijen türlerine (ROS)karşı çok daha etkilidirler.

ABD’de ve dünyanın diğer bölgelerinde yürütülen bilimsel araştırmalar, tokotrienollerin insan sağlığı üzerinde inanılmaz faydalı etkileri olduğunu göstermiştir:

* düşük kolesterol (statin benzeri özellikler)

* felçi hastalarda aterosklerotik plaklarda gerileme

* akyuvar hücrelerinin arteriyel duvardan geçerek yıkıcı fagositlere dönüşmesini engelleyerek plak oluşumunu önleme

* kan akışında pıhtı oluşumunu önleme (anti-trombotik etki)

* cildi güneşin zararlı ultraviyole ışınlarından koruma (erken yaşlanma karşıtı etki)

* kanser hücrelerini öldürme (apoptoz)

* göğüs kanseri hücrelerinin yayılıp büyümesini engelleme

Ham Palm Yağı, yağa parlak bir turuncu-kırmızı renk veren karotenoid adlı doğal bitki pigmentleri bakımından oldukça zengindir. Klasik rafine yöntemlerinde Palm yağındaki tüm karotenoid çıkarılır ve rafine edilmiş yağ artık turuncu-kırmızı yerine altın sarısı rengi alır.

Malezya Palm Yağı üreticileri tarafından geliştirilen yeni teknolojiyle yağın içeriğindeki sağlıklı doğal karotenoidler (E vitaminyle birlikte) Red Palm Yağı adı verilen kırmızı renkli rafine yağda muhafaza edilebilmektedir.

Red Palm Yağı (RPO), karoten adlı doğal bitki pigmentlerinden yüksek miktarda içeren (yaklaşık 550 µg/g) piyasadaki tek yağdır. Bunun yanı sıra %65 tokotrienol ve %35 alfa-tokoferol ile 600 µg/g oranında E vitamini ihtiva etmektedir.

Kırmızı Palm Yağındaki bazı karotenler vücudumuzda A vitaminine dönüştürülür, geri kalanı da E vitaminiyle birlikte (özellikle tokotrienoller) bağışıklık sistemini güçlendirmek, zararlı reaktif oksijen türlerini yok etmek gibi beslenmede hayati bir rol oynamaya ayrılırlar. Ayrıca kalp hastalıkları, göğüs ve cilt kanseri gibi kronik hastalıklara karşı vücudu koruyan kompleks mekanizmalarda yer alırlar.

Red Palm Yağı’nın karotenoid bileşimi %60 beta-karoten ve %30 alfa-karoten ile domateslerinkine benzerlik gösterir. Vücutta potansiyel bir A vitamini kaynağı olarak Red Palm Yağı her 100 gr için yaklaşık 7000 retinol eşdeğerine eşittir. Yani 1 çağ kaşığı (6 gr) Red Palm Yağı, çocuklar için günlük önerilen A vitamini miktarını (350-400 RE) karşılamaya yeterken 2 çay kaşığı (12 gr) bir yetişkin (800 RE) için yeterli olacaktır.

Vücudumuz ihtiyacı olan A vitaminini, provitamin A karotenoidlerinden dönüştürür ve aşırı dönüştürme diye bir tehlike söz konusu değildir.