Blog

Yağların kullanımı genelde akışkanlık ve kıvamlarına bağlıdır. Basitçe örneklemek gerekirse, salatanıza tereyağı ya da margarin dökmezsiniz veya ekmeğe zeytinyağı sürmezsiniz. Margarin, hamur işleri ve dondurmalarda değişken düzeylerde olsa da katı bir kıvam gereklidir. Geçmişte bu katılık hayvan yağı ile elde edilirken günümüzde margarin ve hamur işlerinde kullanımı oldukça kısıtlıdır.

Sıvı yağlar hidrojenasyon yoluyla katılaştırılabilir. Doymamış yağ asit bileşiminin bir kısmına hidrojen eklenerek yağın ortalama doyum noktası yükseltilmiş olur. Yaklaşık 100°C derecede yapılır ve yağ ile hidrojen bir katalizör eşliğinde karıştırılır.

İşlem kulağa oldukça basit gelse de moleküler düzeyde bir sorun oluşur. Hidrojenasyon esnasında doymamış yağ asidi bir ara aşamadan geçmelidir. Bu noktada artık trans yağ asidi haline gelmiştir. Kısmi hidrojene yağlar her zaman doymuş, değişmemiş doymamış ve trans yağların bir karışımından oluşur. Kalp damarlarının tıkanmasına yol açan kandaki istenmeyen LDL (kötü) kolesterol seviyesini arttırdığı için trans yağlar artık kabul görmemektedir. Ayrıca HDL (iyi)kolesterol seviyelerini de düşürdüğü gözlemlenmiştir.

Trans yağ olmadan kıvamlı yağlar yapmak için iki yaklaşımdan faydalanılır:

1. Sıvı yağı tamamen hidrojene ederseniz trans yağ oluşturmuş olmazsınız. Ancak bu yağ taş gibi sert olur ve gıdalarda kullanılmaz. Başka bir kimyasal işlem devreye girer; interestifikasyon. Tamamen doymuş yağ eritilip sıvı yağla karıştırılır. Bir katalizör eklenir. Doğru miktarlar kullanılırsa istenen kıvama ulaşılabilir.

2. İkinci yaklaşım palm yağı ya da onun daha yüksek erime noktası olan palm stearini; ya diğer yağlarla bir karışım içerisinde veya istenen özellikleri elde edebilmek için tasarlanmış bir karışıma uygulanacak interestifikasyon işlemi yoluyla kullanır.

İki yaklaşım arasındaki tercih şartlara bağlıdır. Örneğin; yerel üretim yağların miktarı ilk metoda yönlendirirken palm yağı yöntemi pek çok koşulda daha ekonomiktir.